Nekada simbol skromne trpeze planinskih krajeva, kačamak je danas na Zlatiboru doživeo novo čitanje – od jela koje je hranilo porodice oko ognjišta do specijaliteta na jelovnicima savremenih restorana. Ova jednostavna kombinacija nekoliko osnovnih sastojaka pokazuje da upravo autentičnost i duboko ukorenjena tradicija mogu biti osnova moderne gastronomije.
Hrana je deo kulturnog identiteta jednog naroda: u njoj su sačuvani način života, znanja i navike prenošene s kolena na koleno. Kačamak je u našim krajevima prisutan još od srednjeg veka – jeo se u teškim vremenima, bio oslonac svakodnevice i simbol izdržljivosti. Njegova snaga nije bila u raskoši, već u vezi čoveka sa zemljom i onim što ona daje.
Na Zlatiboru, planini stočara i ratara, kačamak je imao posebno mesto. Pripreman od belog kukuruznog brašna, mlevenog u vodenicama potočarama, sporo kuvan i poslužen uz domaće mlečne proizvode – sir, kajmak i židu, ceđeni kajmak kao lokalni specijalitet – predstavljao je osnov zlatiborske trpeze. Takav, izvorni kačamak i danas je deo svakodnevice, potvrđuje kuvar Nemanja Gajević sa Mokre Gore, ističući da se u ovim krajevima i dalje često sprema uz dodatak suvog mesa ili slanine.
Tradicionalna kuhinja Zlatibora i dalje privlači turiste upravo autentičnim jelima: kačamakom od kukuruznog ili heljdinog brašna, projom, pitama od domaćih kora, poparom, čorbama od zelja i mlečnim proizvodima sa planinskih pašnjaka. Ipak, novo vreme donelo je i novu interpretaciju. U jednom od najnovijih restorana na Zlatiboru, kačamak je dobio fine dining oblik.
Glavni kuvar restorana „Mala fabrika ukusa“ Nemanja Pešić objašnjava da se savremena verzija zlatiborskog kačamaka kod njih priprema od krupnije mlevene palente, kuvane sa maslinovim uljem i puterom, a služi uz krem od nekoliko vrsta sireva i pečuraka. Većina namirnica dolazi od lokalnih proizvođača, dok se uvoze samo one koje ne postoje na domaćem tržištu. „Bavimo se modernom kuhinjom jer živimo u moderno doba, ali povratak tradiciji je neophodan – jer su nam namirnice ovog podneblja prirodne i bliske“, ističe Pešić.
Da kačamak nije samo jelo, već i deo šireg kulturnog nasleđa, potvrđuje i Marija Paunović, kustoskinja Etnografskog muzeja. Ona podseća da je kačamak jedno od najstarijih jela Dinarske oblasti, prisutno još od vizantijskog perioda, koje je s vremenom obogaćivano sirom, kajmakom i suvim mesom. Kada se tradicija predstavi na savremen način, ona ne gubi identitet – naprotiv, dobija novi život.
Na Zlatiboru se danas jasno vidi taj kontinuitet: od ognjišta do modernog tanjira, kačamak je promenio formu, ali ne i suštinu. U svakom zalogaju ostaje priča o planini, ljudima i tradiciji koja, uprkos promenama, i dalje živi.
Zlatiborske vesti/Red
